TémataZdravý životní styl

9 mýtů a fakt o mléčných výrobcích

Že jsou mléko a mléčné výrobky důležitou součástí naší každodenní stravy, ví dnes asi každý. Jsou cenné zejména pro vysoký obsah bílkovin, vitaminů a minerálních látek. Čemu se ale vyplatí věřit a na co si naopak dát raději pozor?

Už malým dětem vštěpujeme, že musí pít hodně mléka, zejména kvůli vitaminu D, který je důležitý pro ukládání vápníku do kostí. Z minerálních látek je v mléku a výrobcích z něj hojně obsažen vápník. Ten se sice nachází také v jiných potravinách, ale v mléčných produktech je ve velmi dobře vstřebatelné formě. Mléko má navíc ideální poměr vápníku, fosfátů a hořčíku, což je nezbytné pro správný vývoj kostry. Z dalších důležitých látek musíme jmenovat také železo a jód. Jsou ale mléko, jogurty, tvarohy a kefíry opravdu tak všemocné?

1. Škodí hodně tuků?

Nevýhodou u mléčných výrobků je poměrně vysoký obsah nasycených tuků. Proto se často doporučuje dávat přednost polotučným nebo nízkotučným mléčným výrobkům (do 3 % tuku v sušině). Je vhodné omezovat příjem smetanových výrobků, šlehačky nebo tučných sýrů. Z výživového hlediska jsou ideální zakysané mléčné výrobky, které díky bakteriím mléčného kvašení získávají nové nutriční vlastnosti. Jsou lépe stravitelné a kyselé prostředí umožňuje lepší vstřebávání vápníku a železa.

 2. Jsou všechna mléka rovnocenná?

Obsah bílkovin, tuků, mléčného cukru a minerálních látek v různých druzích mlék je ovlivněn živočišným druhem (kravské, kozí, ovčí, buvolí, mateřské apod.). Z dalších faktorů pak výživou, zdravotním stavem, ročním obdobím a podobně. „V našich podmínkách se využívá pro lidskou výživu především kravské mléko. Náš organismus je mu nejvíce přizpůsoben. V podstatně menší míře pro výrobu specialit pak také ovčí a kozí mléko,“ uvádí Ing. Jiří Kopáček, CSc., předseda Českomoravského svazu mlékárenského. „Naprosto nedostižné je mléko především díky jedinečné kombinaci a zastoupení mikronutrientů. Jedná se celkem o 14 cenných minerálních látek – zejména pak vápníku – a důležitých vitaminů (A, D, E, K, F a skupina B). Důležitá je především vysoká disponibilita živin, tedy schopnost našeho organismu je využít,“ zmiňuje dále Jiří Kopáček.

3. Kysané jsou zdravější?

Kysané (fermentované) mléčné výrobky patří mezi jedny z nejstarších mléčných výrobků vůbec. Řadíme mezi ně všechny produkty, do kterých byly přidány kysací bakteriální kultury (bakterie mléčného kysání). Jedná se zejména o jogurty, acidofilní, kefírová nebo jogurtová mléka, kysanou smetanu, podmáslí, mléčný zákys atd. V dnešní době se využívají zejména probiotické bakterie rodu Lactobacillus a Bifidobacterium. Kysané mléčné výrobky mohou obsahovat živé mikroorganizmy, ale jsou k dostání i výrobky bez živých kultur – termizované a pasterizované.

Kysané mléčné výrobky mají relativně nízkou energetickou hodnotu, jsou bohatým zdrojem bílkovin, vápníku, fosforu a vitaminů, převážně skupiny B. Jsou lehce stravitelné a obsahují méně laktózy než klasické mléko, čímž se stávají vhodnou potravinou pro osoby trpící lehčí formou laktózové intolerance.

4. Je libo syrovátku?

Mezi celosvětově nejrozšířenější kysané mléčné výrobky patří bezesporu jogurty. Vyrábějí se přidáním jogurtové kultury do mléka. Jsou bílé (do přírodních neochucených se nesmí přidávat barviva a stabilizátory) nebo ochucené, pevné, krémové či tekuté konzistence, tučné, polotučné i „light“ (s velmi nízkým procentem tuku).

U některých jogurtů se na povrchu tvoří zelenožlutá tekutina. Je to syrovátka a objevíte ji u poctivých jogurtů, vyrobených jen z mléka a jogurtových bakterií, které zakysávají až v obalu. Ty jsou kromě toho také více nakyslé a mají pevnější konzistenci než jemnější jogurty zahuštěné škrobem nebo želatinou. Syrovátku neodstraňujte, je bohatá na vitaminy.

5. Alergie, nebo intolerance?

Vypijete sklenici mléka nebo sníte pár lžiček jogurtu a udělá se vám zle od žaludku nebo se u vás objeví vyrážka či ekzém? Může jít buď o laktózovou intoleranci nebo alergii na mléko. Jaký je mezi nimi rozdíl? Příznaky mají podobné, příčiny naprosto odlišné. Laktózová intolerance je neschopnost organismu zpracovat a vstřebat mléčný cukr – laktózu. Postižení jedinci trpí nedostatkem enzymu laktázy. Působením bakterií ve střevech pak nestrávená laktóza kvasí a dochází k nadměrné produkci plynů. Důsledkem jsou bolesti břicha, nadýmání a průjmy. Oproti tomu alergie na bílkovinu kravského mléka, která je jednou z nejrozšířenějších potravinových alergií, je přehnaná a nepřiměřená reakce imunitního systému, kterou vyvolá i velmi malé množství mléčné bílkoviny.

6. Čerstvé versus trvanlivé?

„V otázce čerstvého a trvanlivého mléka panovala dříve řada mýtů,“ říká Petr Dvořák, nákupčí mléčného sortimentu společnosti Tesco a vysvětluje: „Nejenom zástupci mlékárenského oboru, ale i řada spotřebitelských testů ukazuje, že obsah důležitých látek, jako jsou proteiny, vitaminy a minerální látky, se u čerstvého a trvanlivého mléka téměř neliší.“ Jak uvádí Českomoravský svaz mlékárenský, při výrobě trvanlivého mléka se žádné přídatné látky nepoužívají. Trvanlivost je dosažena výlučně díky tepelnému ošetření – v případě trvanlivého mléka pomocí metody UHT a pak také díky speciálnímu složení obalu, který zabraňuje přístupu světla a vzduchu. Ani v případě výroby čerstvého pasterovaného mléka nejsou používány žádné konzervanty. Kratší doba udržitelnosti je dána pouze nižší teplotou ošetření.

7. Doba použitelnosti není dobou trvanlivosti

Datum použitelnosti se uvádí slovy „Spotřebujte do…“ Datum se uvádí v předepsaném pořadí – den, měsíc a rok ukončení této doby. Je-li potravina označena dobou použitelnosti, musí výrobce na obal doplnit i údaje o podmínkách skladování. Doba použitelnosti se používá pro ty mléčné výrobky, které podléhají rychle zkáze, a musí být proto rychle spotřebovány, např. pasterované mléko, jogurty a některé čerstvé sýry. Výrobky s prošlou dobou použitelnosti se považují za zdravotně závadné.

Datum minimální trvanlivosti se uvádí slovy „Minimální trvanlivost do…“ a opět následuje uvedení dne, měsíce a roku. Jestliže je datum minimální trvanlivosti delší než 18 měsíců, nemusí být uveden ani den ani měsíc. Datem minimální trvanlivosti se většinou označují ty mléčné výrobky, které se rychle nekazí, např. sýry, trvanlivé mléko, kondenzované mléko. Po uplynutí může obchodník výrobky prodávat, ale musí je umístit odděleně a upozornit na tuto skutečnost kupující.

8. Mléčné výrobky a dieta – pomáhají nebo škodí?

Produkty z mléka díky vysokému obsahu bílkovin pomáhají všem, kteří dodržují redukční režim. Bílkoviny nám totiž dodávají pocit sytosti, díky čemuž cítíme menší pocit hladu a méně jíme. I při redukční dietě je důležité zachovat příjem všech esenciálních aminokyselin v doporučeném množství a poměru. Vyšší příjem bílkovin mění složení těla ve prospěch svalové hmoty. Řada studií potvrdila vztah mezi zvýšeným příjmem a redukcí tělesné hmotnosti, zlepšením syndromu inzulinové rezistence a celkově zlepšením projevů metabolického syndromu. A největší účinnost vykazuje vápník z mléčných výrobků, protože kromě něj se uplatňují i bílkoviny, bioaktivní peptidy a vitamin D.

9. Pozor na náhražky – v čem se liší?

Na trhu se objevuje stále více náhražek mlékárenských výrobků, jejichž označování a pojmenovávání je zavádějící, klamavé a velmi často v rozporu s potravinářskou legislativou. Jak se konkrétně odlišují? „Především je v nich mléčný tuk nahrazován tukem rostlinným, ale může se týkat náhrady i jiných komponent,“ upozorňuje Ing. Jiří Kopáček, CSc. Hlavním důvodem výroby těchto náhražek je jejich cena. Záměna původní složky mléka jinou, levnější, např. záměna mléčného tuku tukem rostlinným, zlevňuje výrobek.

„Takovéto produkty se samozřejmě mohou vyrábět i prodávat (nejsou zdravotně závadné), ale nesmějí být označovány jako mléčné výrobky, což se velmi často stává,“ dodává Kopáček.


Víte, že…

Spotřeba mléka v České republice každoročně stoupá, ve srovnání s ostatními evropskými státy jsme ale stále o krok nazpět. Zatímco u nás vypijeme v průměru 56 litrů mléka na hlavu za rok, například ve Finsku se jedná o číslo třikrát vyšší. Při výběru dává český zákazník přednost mléku trvanlivému, kterého se za rok 2013 prodalo jen v obchodech Tesco sedmkrát více než mléka čerstvého (celkem 35 milionů litrů). V nákupních košících Čechů se pak objevuje hlavně mléko polotučné.

Více na:

www.bileplus.cz

www.cmsm.cz

Sdílet článekShare on FacebookTweet about this on Twitter
Předchozí článek

Dotkni se stropu

Následující článek

Igelitky - kdysi sběratelské kousky, pak odpad, dnes materiál pro umělce

Procházková Simona

Procházková Simona

Vystudovala Filozofickou fakultu UK v Praze obor Informační studia a knihovnictví. Miluje knížky a obdivuje ty, kteří je tvoří. Ráda by taky minimálně jednu časem vydala, nápad už nosí v hlavě dlouho. Nejčastěji píše o zdraví, dětech a psychologii, miluje cestování a horské túry a ve volném čase fotografuje, sportuje a peče úžasné dorty pro své blízké. Má malého syna a nejlépe se cítí se svou rodinou v domečku za Prahou. A co nemusí? Nudu a lidi, kteří si pořád na něco stěžují. Její motto? Co se vleče, neuteče.